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      自助餐業態如何重新崛起?是時候對“價值感”進行重新定義了

            眼下正值歲末年初之際,隨著春節假期的即將到來,休閑聚會的氣氛越來越濃厚,外出就餐的人群增加(疫情嚴重的城市不在此列),餐飲業也進入了最后的沖刺階段。越是紅火,越有商家想要渾水摸魚。很早之前就有報道,連鎖烤肉自助品牌“漢麗軒”衛生問題堪憂、使用鴨胸肉充當牛肉。此后,又有更多自助餐餐廳使用低價食材的行業內幕被曝光:深圳知名自助餐廳“四海一家”被媒體暗訪發現后廚多處違規,原材料“合成冷凍翅針”涉嫌為“三無”產品。

             自助餐行業從幾年前的興盛到現在營業額下滑明顯,食材品質、餐廳管理的怪圈多年難以跳出,如今再次被重 提,自助餐業態已經到了必須改變的時候。


                自助餐=廉價食材,這一顧客認知成為自助餐經營跳不出的坑

             自助餐經營者經歷了被顧客琢磨出“如何被吃垮”秘訣和攻略后,也練就了金剛不壞之身,有許多辦法應對暴飲暴食者,其中的主要手段就是降低食物的成本,平價自助餐就快要成了廉價食材、來源不明食材的聚集地。這種現象在中低價位的自助餐提現的比較明顯。比如50元一位的自助餐,差不多等于一斤正規渠道買來的牛肉的價格。顯而易見,如果所有食物都按高標準采購且不限量取餐,在這個定價下商家一定會虧本。于是就有了牛肉邊角料壓制后刨片的肥牛、通過其它不明進貨渠道來的凍品、廉價肉制品。即使是號稱高檔食材的海鮮自助類餐廳也避免不了食材的品質問題。同樣都是鮑魚,活的大鮑魚一只價格在20元以上,而自助餐廳采購的是干鮑魚,批量采購每只可能不到5元。

             同樣是三文魚,產地不同、魚肉的部位不同(比如是魚腹、魚背還是魚尾),價格也會相差好幾倍。不同質量的食材在口味上有差別,但偶爾去自助餐廳嘗鮮的食客不一定都能分清,大多數餐廳采購的海鮮都不是上等貨。然而如今不比當年,顧客的消費水平提升了,即使是普通人也能分辨出食材的好壞,對自助餐的要求也不僅僅是“能吃飽”。餐品水準不夠,甚至食材不新鮮、不實在都會被顧客敏銳感知到。


                自助餐的出路:對“物有所值”和“價值感”進行重新定義

             自助餐(buffet)的形式最早來源于北歐海盜的宴席,后來成為西餐商務宴請的常見形式,再之后又在西方平民餐廳中風行,在歐美特別是美國有很大的市場且勢頭一直不錯。美國的自助餐餐廳是如何經營的?這也許能給國內經營者一些啟示。首先是豐富的品種。Golden  Corral主要提供美國、中國及意大利三大菜系,每天有多達140種菜品供顧客選擇,其中有10道中國口味的美味菜肴算是這家店的一大特色。對于主食區里的燒烤區,無論午餐或是晚餐時段都會供應現烤的肉品,晚餐時段限定的牛排永遠都是店里最受歡迎的區域。除了燒烤類,餐廳特別推薦的招牌菜都是美國人愛吃的炸雞腿、炸蝦、炸雞胸、炸魚、煎魚和烤雞,味道一直保持較高水準。


                定價區分顧客:搞清楚目標客群的核心訴求

             自助餐在國內剛剛興起之時,許多客人都是抱著“一定要吃回本”的心態去吃自助餐,餐飲企業也在這種低水平的消費環境下推出應對舉措,如降低在廚師和食材、菜式上的投入。最近幾年興起的自助餐已經開始向精品化發展,大多都是料理類餐廳,一二線城市高檔次的料理自助并不少見,四五星級酒店也紛紛推出料理自助餐餐廳。這些餐廳提供的自助餐料理分為美國、東南亞、韓國、日本等幾個分支,不同地域的料理體現了不同的飲食文化,在食材、手藝和擺盤上都相當考究,并且大多需要現場由大廚來親自料理,每位的價格也在200元左右。基于這樣的定位,優勢是可以從價格上來篩選目標顧客。能花得起、愿意花百元以上吃一頓自助餐的人,一般收入水平和素質都較高、重視身體健康,極少有不顧健康而暴飲暴食的顧客。


      自助餐業態如何重新崛起?是時候對“價值感”進行重新定義了


             對于選擇這一價位自助餐的就餐者更注重飯菜種類的豐富性,對每種餐品都想嘗一嘗,抱著“吃垮自助餐廳”想法的顧客最多只占客人總數的一成左右。相比之下,對于中低價位的自助餐顧客一個主要的需求是“豐富全面”。自助餐的一個典型消費場景就是朋友聚餐。因為眾口難調不可避免,能提供多種選擇的自助餐就成為聚會的好去處。人均僅僅50元左右的價格、一次吃遍天南海北,中餐、西餐、韓餐、日料......氣氛自由熱鬧,每個人想吃什么就吃什么。在這個價位上,一旦讓每個來店的食客感覺餐品種類多、可選擇性多,自助餐廳就會更受歡迎。


                 降低成本,從食材之外來考慮效果可能更好

             事實上,靠降低菜品品質來謀取高利潤,從長遠來看必然是不明智的。從食材之外的經營方式上花心思,才能夠走出“越低檔越沒人來”的惡性循環。在老餐飲人中有一個共識:最賺錢的餐館是靠一兩款最普通的菜來賺錢的。因為餐廳把最普通的做出了驚艷的味道和呈現方式,成本低又廣受歡迎,自然餐廳就會盈利。要吃貴菜需排隊,這幾乎是每家自助餐廳都會出現的情況,比如在海鮮自助餐廳,三文魚攤位前取餐的隊伍一定很長。而大量生蠔、扇貝等相對便宜的海鮮如果也加工得很棒,精美的蔬菜、各式糕點和水果沙拉看上去也很誘人,客人很有可能被吸引,選擇吃這些可口又美味的便宜菜,價格貴的食品消耗量就會相對小,商家的單位成本就降下來了。


              降低成本的方式還有許多可以發掘,而在整個餐飲業都在轉向品質感、個性化、高體驗用餐形式的大趨勢下,自助餐的經營必定已經過了壓低食物水準、粗放管理的階段。筷玩思維認為,精準定位客群、滿足消費心理、提升用餐的體驗才是正確的方向,而具體的操作方法還需要經營者在餐廳運營中不斷的持續摸索。如果你想要找尋好的投資加盟品牌不妨關注SFE上海國際連鎖加盟展現場更多品牌供您選擇!同時現場還有同期活動舉辦,更多信息資訊等您探索!點擊下方預登記入口,即可注冊獲得參觀證,SFE期待您的蒞臨!


      來源:紅餐網


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